Si plus rien n’a d’importance, il n’y a rien à sauver

« L’identité culturelle n’existe pas » soutient le philosophe François Jullien, car la question de l’identité est « faussée dans son fondement même. Je suggère d’aborder la diversité des cultures en termes de différence ; et de traiter plutôt celle de l’identité en termes de ressource ou de fécondité. » Qu’est-ce que représente cette différence ? Non pas une identification mais une exploration. Manger est ce qui, plus qu’aucune autre expérience que nous faisons du monde et dans le monde, met en jeu deux concepts qui portent à confusion : identité et culture. Essayons de partir d’ici afin de tracer les contours d’une carte possible du futur de la nourriture et de la nourriture du futur. Alors, « nous sommes ce que nous mangeons » (Ludwig Feuerbach, philosophe) ou « nous mangeons ce que nous sommes » (Pedro Reissig, food designer) ? Choisissez la formule que vous préférez. Dans les deux cas, vous les retrouvez dans le testament du philosophe Heidegger : nous ne sommes pas dans le monde comme l’eau est dans un verre, mais nous sommes l’eau, le verre, la main qui le tient, les lèvres qui s’en approchent et tout le reste. Nous avons une relation profonde et nécessaire avec chaque chose et chaque chose a de la valeur. « Si plus rien ne compte, il n’y a rien à sauver » écrivait en 2009 le romancier Jonathan Safran Foer dans un reportage littéraire qui déclencha un puissant débat sur les élevages intensifs. Et quand on parle de nourriture, cette relation prend vie tout d’abord entre nous et notre corps. Manger est un acte social (cela nous a été enseigné par les grands historiens de sciences sociales du XXème siècle, en particulier les historiens Jacques le Goff et Fernand Braudel et, plus récemment, par des réseaux comme Terra Madre) mais également un acte agricole (un thème cher au philosophe et agriculteur Wendell Berry). Quand nous prenons place à table, nous effectuons nécessairement une action qui a de profondes implications éthiques et des connexions avec notre façon de penser, de juger, de vivre. Plus récemment (et plus modestement), manger est aussi devenu un acte social, célébré quotidiennement par des millions de personnes, plus ou moins innocentes, vers une quantité énorme de malentendus autour du concept de nourriture. Mais alors, qu’est-ce que la nourriture ? Et comment la connaissons-nous ? Comment la consommons-nous ? L'événement promu par la Délégation Permanente italienne de l’Unesco dirigée par l’ambassadeur Vincenza Lomonaco, jeudi 24 mai à Paris, durant une journée intitulée Culture et nourriture : inclusion sociale, développement durable et identité culturelle, a essayé de répondre aux précédentes questions. La problématique est urgente, non seulement parce qu’elle se rapporte à l’Agenda 2030 de l’ONU pour le Développement durable (vingt ans encore et la Terre sera peuplée de presque 10 milliards de personnes) mais surtout parce que, dans ce domaine, nos choix personnels (en tant que consommateurs, habitants d’une ville ou êtres humains, à vous de choisir) conditionnent nécessairement chaque aspect de notre vie, de la santé à l’éthique, à la politique, à l’économie. Les termes de culture, de développement et d’identité ont été déclinés, d’une façon créative et inédite, en considérant les différentes phases de la production, de la transformation et de la consommation de la nourriture, par des observatoires internationaux, par des anthropologues, par des juristes et par ceux ayant en main les clés de la préservation et de la promotion de nos patrimoines immatériels. La nourriture sera au centre des principaux défis politiques et sociaux des vingts prochaines années. Faire en sorte que ces matchs politiques ne se transforment pas tragiquement et rapidement – cela est déjà arrivé et cela arrivera encore – également en un affrontement militaire, c'est le rôle de l'actuelle classe dirigeante qui doit montrer la solidité de ses points de vue et de ses choix, une classe dirigeante transnationale d’organismes comme l’Unesco et l’ONU, et en particulier des classes dirigeantes nationales, régionales et locales. Y aura-t-il donc dix milliards d’humains sur Terre en 2050 ? Autant d'estomacs que notre terre-mère devra nourrir, pas seulement avec des sauterelles, des fourmis et des coléoptères – le Novel Food célébré comme produit de l’année 2017, bien qu’à Paris on mangeait sans problème depuis deux siècles déjà de la soupe de hanneton – mais avec des céréales, des légumes, des racines, des tubercules et peu, vraiment très peu, de viande, de poissons et de graisses animales et végétales. Et avec des tomates. Récemment, une tomate noire Sun Black a été inventée par l’Université Sant’Anna de Pise et l’université de Modène, nutraceutique et naturellement issue de la biotechnologie, tomate à laquelle le monde anglo-saxon a opposé sa tomate pourpre, dans ce cas un OGM. Cet exemple illustre de façon plus qu’évidente la question sur laquelle nous devons nous concentrer en premier, pour éviter un malentendu sur ce qui est bon et sur ce qui est mauvais. La tomate noire a nécessité une dizaine d’années d’expérimentations sur le terrain, au sens propre, dans les champs. La tomate pourpre est, quant à elle, née en laboratoire, en l’espace de quelques mois, et personne n’en veut. La raison ? L’imaginaire anti-OGM et les politiques du consensus qui lui sont liées, cette fois à l’échelle internationale. La science devra donner une réponse en adoptant le principe de falsifiabilité (ne nous dites pas qu’il n’y a pas de preuves que l’ingénierie génétique soit dangereuse mais qu’il y en a qui prouvent qu’elle ne l’est pas). Entre-temps, le bon sens devrait vraisemblablement nous indiquer le bon chemin. Parce que nous devrons trouver le moyen de vivre avec des mots comme « nutrigénomique » ou « nutraceutique », en somme le vocabulaire technique appliqué au secteur de l’alimentation (naturel ou synthétique). Les techniques et les technologies innovatives, si nous abordons le sujet correctement (de façon ontologique, phénoménologique et épistémologique), pourront produire les principaux et les meilleurs changements sociaux mondiaux, depuis la fin de la dernière révolution, celle qui a généré notre écosystème culturel actuel à partir des années 1990, après l’agonie peu glorieuse de l'Âge des Extrêmes. Ces questions font partie des thématiques qui étaient au programme du Seeds&Chips la semaine dernière à Milan, le principal sommet international ouvert à tous consacré entièrement à la question la plus urgente au monde à propos du futur de la nourriture : « Quelle sera la nourriture du futur ? ». Pour manger mieux, et même pour nous libérer de l’esclavage du goût et du typique à tout prix, de l’exaltation sans esprit critique de l’ancien monde agricole et des recettes immuables, sans épouser/accepter l’égarement vénéneux et irréversible de l’agriculture intensive (voir Le Monde selon Monsanto, 2008, documentaire de la journaliste Marie Robin), nous devons réussir à nous adapter. Et nous devons accueillir l’héritage de deux façons d’être au monde qui ont généré le meilleur ou le moins délétère de notre société : l’humanisme et l’illuminisme. Ensemble, ils nous offrent la faculté de poser les bonnes questions et de trouver les réponses, non pas tant les bonnes réponses mais les meilleures possibles. Accueillir la technologie (ingénierie génétique comprise, peut-être davantage sur le terrain qu’en laboratoire) est le meilleur moyen pour supprimer la chimie (y existe-t-il une bonne chimie ?) de nos assiettes, pour faire voyager les personnes, les marchandises et les expériences ; c’est aussi le meilleur moyen pour en protéger les identités précaires, la transformer sans la trahir. Ce qui ne change pas, disait Héraclite, n’est pas destiné à la mort parce qu’il est déjà mort. Nous ne combattons pas la mondialisation des opportunités mais celle du goût. Nous suivons une approche peu courante, qui sera abordée lors de la Journée Unesco. Dans un essai récent et bien documenté, Philosophers at Table: On Food and Being Human, les philosophes Raymond Boisvert et Lisa Heldke cherchent à codifier les questions ontologiques (qu’est-ce que la nourriture ?), phénoménologiques (comment la choisissons-nous et comment la consommons-nous ?) et épistémologiques (comment la connaissons-nous ?) de l’acte quotidien le plus intime et aussi le plus social de notre existence, et ils nous montrent à quel point la nourriture est le principal fondement de notre vie tout autant que celui de (presque) chacun de nos choix. La chercheuse américaine Ileana Szymanski met même en relation La République de Platon avec un discours sur la nourriture, et en arrive à soutenir la nécessité de considérer nos courses au supermarché comme un choix éthique et esthétique. Car, et voici la question épistémologique, la nourriture n’est pas une matière première comme les autres (le pétrole par exemple), un carburant pour le corps ; savoir qui la produit et comment elle est produite est important. Tout comme savoir pourquoi elle est produite. La nourriture est, au contraire, un bien commun, public et partagé. Nous pouvons alors parler de tradition créative. La créativité est la capacité de mettre en relation et de connecter les choses entre elles. Le traditionnel (contrairement au typique) doit être nécessairement interdisciplinaire, il doit se nourrir des expériences, des atomes sociaux de son temps, en dehors de son propre espace. Le typique, en revanche, risque de devenir le cimetière de la tradition. En ce sens, nous pourrions reprendre l’appel du poète Paul Valéry « Laissez les monuments chanter », le déclinant plus ou moins comme suit : laissez les tomates raconter des histoires

Cuisines croisées

Artusi vs Escoffier “Ne me réprimandez pas si en humant ces soupes, je vous indique souvent l’odeur de la noix de muscade. Moi j’aime bien, mais si cela ne vous plait pas, vous savez ce que vous avez à faire ». La recette est celle des pappardelles au lièvre. C'est ce qu'écrit Pellegrino Artusi, invité intimidant et démiurge de nos cuisines familiales, explorateur du goût des huit milles villes (le nombre de communes en Italie) qui avec lui, pour la première fois, se sont mises à table avec la sensation d’avoir un langage commun, avec des caractères qui encore aujourd’hui subsistent et sont, ensemble, l'expression de notre vertu et de nos vices. Improvisation, identité locale, extrême fragmentation des recettes (impensable et qui peut difficilement être raconté ailleurs), biodiversité. La créativité, notre vertu italienne, est un concept délibérément ouvert au malentendu, selon des principes et des valeurs qui en fondent les possibles définitions. Ce qui compte dans les mots, qu’ils servent à séparer et à détruire ou à créer et à composer, c’ est l’intention. Aussi et même surtout en ce qui concerne la cuisine. « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es », écrivait le grand gastronome et auteur de la Physiologie du goût, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Nous pourrions ajouter « comment tu manges » à cette citation et nous aurions le portrait des deux extraordinaires cultures alimentaires et gastronomiques du monde, celle italienne et celle française. La cuisine italienne est une cuisine de la résilience, du partage et de l’obsession pour la tradition, tandis qu’en France, on procède à une cuisine de la composition, du rituel, de l’expérience à table. L’expérience française de la table est codifiée comme, d’autre part, chaque élément du corps gastronomique. Formules déjeuner, cartes et menus sont incontournables pour chaque personne venant à Paris, en France et même partout ailleurs (dans les hôtels, les bateaux de croisière, les parcs d’attractions). La cuisine française coïncide avec la cuisine contemporaine, c'est-à-dire la cuisine internationale. En Italie, il y a les primi - i primi piatti, c’est-à-dire les “premiers plats” qui arrivent après l’apéritif et qui sont bien souvent des plats de pâtes, un patrimoine national, mais l’Italie est deuxième dans la narration, le storytelling, du trésor que la nature et la culture ont offert à ce pays depuis des siècles. Les Italiens sont esclaves de la pizza et des pâtes comme les français le sont du goût, quel qu’en soit le prix. Nous sommes, français, abondamment imprégnés/arrosés de notre terroir (champignons, foie gras, huître « Fine de Claire ») tandis qu’en Italie, c’est le territoire avec ses produits simples et quotidiens (mais non moins rares) qui domine les rituels, de la pasta con la mollica (pâtes à la chapelure) au o’ sicchio d’a munnezza napolitains fait de noix, de raisins secs, de noisettes et de pignons de pins, en somme des restes des fruits secs grignotés durant le repas de Noël de la veille. Des aliments d’une rare qualité et consistance, très loin de la règle d’or d’Auguste Escoffier, inventeur à la fin du XIXème de la cuisine gourmande, de la gastronomie française (et italienne). Techniques, matériaux, cuissons sont définis par le premier chef national de France et depuis toujours en vigueur. Les concepts au fondement du nouveau paradigme sont au nombre de trois : la cuisine est semblable à de la haute couture, art nouveau et révolutionnaire de la bourgeoisie – les têtes nobles étant tombées un siècle auparavant - ; cuisiner est un métier qui nécessite l’exacte connaissance de la physique, de la chimie et qui est centré sur le goût, à travers tous ses sens (en premier lieu, l’odorat). La quatrième règle, qui n’est pas écrite mais qui a récemment été recensée par l’Unesco, concerne le lieu et la façon privilégiée de consommer la cuisine : la cuisine se sert à table avec un rituel qui porte le nom de repas gastronomique. Dès la première page de la bible de la nouvelle cuisine internationale, nous retrouvons, déjà établi, le modèle de la nouvelle cuisine (à laquelle s'ajoute par la suite la nécessité de simplifier et de restituer leur dignité aux produits bruts, au terroir). Par-delà les Alpes, le discours s’inverse : la cuisine se fait à la maison, on mange (aussi) dans les rues, on ajoute plus ou moins de noix de muscade (Artusi) ou d’huile (Donpasta) au besoin, selon l’appétit, selon l’humeur. Ou comme ça, selon l’envie, sans aucune raison apparente. A Florence d’abord et à Naples par la suite, les capitales de la cuisine syncrétique aristocratico-populaire, on expérimente depuis des siècles pour les tables aristocratiques décadentes et somptueuses, mais on consent aussi un fleuve karstique, celui des cuisines populaires communautaires, de s’exprimer, d’entrer dans les cuisines et pas seulement dans celles du Roi. Aujourd’hui, Massimo Bottura (qui ne cuisine pas par hasard dans une auberge) d’une part et Alain Ducasse (embarqué même au Palais de Versailles), d’autre part, guident les deux premières cuisines nationales du monde (la cuisine française répond aux lois de la force centrifuge, celle italienne au principe d’indétermination) sans trop se demander qu’est-ce que serait et à quoi ressemblerait une cuisine humaniste et populaire finalement unie à une cuisine illuministe, très bourgeoise, celle de l’autre côté des Alpes. Quelque chose de similaire à une nouvelle révolution dont nous commençons à sentir, peut-être, l’épiphanie. En attente de la prochaine et inévitable restauration.

Terroirs ou territoires ?

Sauvons notre patrimoine du concept de « typique », tout en mondialisation les opportunités et les innovations mais pas le goût. C’est ici que se joue le futur des excellences italiennes (qui tendent au typique) et de celles françaises (qui tendent à l’homologation et à la mondialisation). Pendant ce temps, les dénominations européennes de préservation/protection, justement ces dernières semaines , certifient la prééminence continentale de l’Italie - la France est en deuxième position - qui porte en son sein trois cents aliments et produits A.O.P (Appellation d'Origine Protégée, les aliments dont les valeurs coïncident avec l’identité des lieux dans lesquels ils sont produits et transformés), I.G.P (Indication Géographique Protégée, des produits, essentiellement agricoles dont la réputation est liée au lieu de production) et STG (Spécialité Traditionnelle Garantie, récompense les savoir-faire et les protocoles, ils sont seulement au nombre de deux : la pizza et la mozzarella). La France suit de près les chiffres italiens avec presque un demi-million de personnes travaillant dans le secteur de l’industrie agro-alimentaire – la première industrie du pays. De 2006 à 2017, 8 savoir-faire et pratiques, dont 2 transnationaux, ont été inscrits au Patrimoine immatériel de l’Unesco. C’est une sorte de super AOP/IGP/STO, caractérisant la tradition, la mémoire, la communauté, parfois en voie de disparition, enfin une réserve qui risque, bien que ne le voulant pas (l’Unesco promeut dans son statut la créativité et la diversité culturelle), de cultiver l’idée du typique qui est, paradoxalement, le meilleur allié de l’homologation, qui a champ libre sur tous les autres fronts, de la restauration non gastronomique (et parfois aussi de la gastronomie) à la grande distribution (les géants français Auchan et Carrefour sont des benchmark en Italie également). Il faut repenser la consommation, mais aussi le rapport entre nourriture, culture et territoires. En France comme en Italie, l’alliance entre nourriture, tourisme et patrimoine rapporte annuellement un euro tous les 10 euros dépensés dans les caisses de l’Etat. S’il y avait une approche interdisciplinaire, il serait facile d’imaginer une croissance exponentielle dans divers secteurs. Un exemple ? L’expérience, ou si l’on veut la juste provocation, de l’ancien ministre de la culture français, J.J Aillaigon, qui voulut installer au Château de Versailles la haute gastronomie d’Alain Ducasse (Ducasse au Domaine de Versailles). En Italie, FICO Eataly à Bologne suit d’autres parcours mais toujours avec le même objectif : faire de la culture de la nourriture une expérience et, en substance/essentiellement, permettre aux consommateurs de comprendre, de participer et de choisir. Au Piémont, territoire/région frontalier avec la France, un pôle diffus d’excellence sans égal est en train de naître grâce à l’expérience de Slow Food, Terra Madre, de l’Université de Pollenzo, du système intégré et diffus des Langhe (vin, noisettes, chocolat, fromages d’une haute valeur de marque), pôle que la ville de Turin pourra valoriser aussi à travers les ressources et les visions de nouveaux espaces culturels et identitaires comme les Officine Grandi Riparazioni, presque une expérience alchimique, peut-être en mesure de créer un nouvel écosystème dans lequel nourriture, culture, industries créatives et art du spectacle vivant pourront peut-être un jour dialoguer d’une façon nouvelle, libre et ouverte. Et dans lequel, en particulier, deux pays pourront trouver une terre de dialogue, deux pays si près et en même temps si loin l’un de l’autre, comme la France et l'Italie. Nous en avons besoin si nous voulons gagner une nouvelle synthèse entre cœur et raison, l’héritage des Lumières avec un peu – tout ce qu’il reste – d’humanité.